Lonzino, il "Salume" di Fichi tipico delle Marche - Italiador
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Lonzino, il “Salume” di Fichi tipico delle Marche

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Si chiama Lonzino di Fico ma anche lonza di fico e salame di fico, un dolce veramente delizioso.

Il territorio di Vallesina, per centinaia di anni, è stato caratterizzato da un’abbondante produzione di due varietà di fichi: i Dottati e i Brogiotti, la cui raccolta coincide con la fine di settembre.

Per evitare imperdonabili sprechi, la gente del luogo ha ideato questo dolce che però sta diventando sempre più raro, in primis perché la produzione dei suddetti fichi è nettamente diminuita, essendo molto delicati.

Ingredienti per 4 persone (questa é una delle tante ricette casalinghe disponibili)

  • 1 o 2 kg di fichi settembrini bianchi e rossi
  • 1/2 litro di mosto di vino
  • qualche pinolo pulito o mandorle spellate o noci
  • anisetta o mistrà
  • zucchero a piacere
  • qualche seme d’ anice
  • foglie di fico grandi intere

Come si prepara
I fichi sono fatti essiccare al sole, tagliati a pezzetti e poi amalgamati ad altri ingredienti tipici della tradizione povera contadina: mandorle e noci tostate e tritate, ma anche semi di anice stellato. Si procede aggiungendo al composto un po’ di Sapa– cioè mosto di uva sobbollito – oppure di Mistrà, un liquore anch’esso appartenente alla tradizione marchigiana, preparato distillando erbe aromatiche come l’anice verde e l’anice badiana. Quindi si dà all’impasto una forma cilindrica: la lunghezza è generalmente compresa fra i 15 e i 20 cm, il diametro è pari a 6-8 cm. Lo si lascia riposare in frigo per qualche ora e poi lo si avvolge in foglie di fico, legandolo con lo spago o un filo di lana. Sembra proprio un lonzino (l’insaccato), e così si spiega anche il nome.

Come si consuma
Il lonzino si prepara in autunno e si conserva perfettamente per diversi mesi, fino alla primavera. Ha un colore marrone dorato, è molto compatto e di conseguenza si taglia con facilità a fette. Un tempo era la merenda prediletta dai bambini ed era anche consumato con dessert nelle occasioni speciali, comprese le ricorrenze religiose. Oggi è spesso venduto sottovuoto, per tutelarne ulteriormente il sapore. Mangiato così com’è, da solo, è già una delizia; accompagnandolo con un bicchiere di vino passito, si sale di livello. Chi desidera il massimo, però, deve provarlo con un formaggio non molle e di media stagionatura, per esempio l’Asiago DOP Pressato, il Castelmagno DOP e il formaggio di Fossa di Sogliano DOP.


La Sapa
Per apprezzare al meglio questo dolce bisogna accompagnarlo con un altro prodotto tipico marchigiano: la Sapa. Questo sciroppo d’uva, ottenuto dal mosto cotto di uva bianca o rossa, è l’ideale per risaltare al meglio le note di caramello del lonzino di fico. La sapa conosciuta anche come “vino cotto” o “miele d’uva” deve il suo nome alla parola sàpa, che deriva dal termine latino sàpor e veniva utilizzata come dolcificante sin in tempi antichi. Oltre a un bicchiere di questo vino cotto, il lonzino è ottimo accompagnato dai formaggi non molli di media stagionatura.

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